EL AZÚCAR-SACAROSA

(Tertulia del 23/11/16) Piedad Casado,  médico especializada en alimentos y nutrición.

Etimología 

            Griego---- –-------------------------------Sukjar

            Árabe clásico (lo tomó del griego) — Sukkar

            Árabe hispano (polvo blanquecino)--- Assukar

Definición

El azúcar es lo que comúnmente llamamos a un disácarido denominado sacarosa, compuesto por glucosa + fructosa, y perteneciente al grupo de los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono son uno de los tres macronutrientes  (hidratos de carbono, lípidos y  proteínas), que constituyen una importante fuente de energía para el cuerpo en general, y la preferida por las células nerviosas y musculares.

Los Hidratos de carbono se pueden clasificar en simples y complejos. Los hidratos de carbono simples pueden contener una o dos moléculas, absorbiéndose muy rápidamente en nuestro aparato digestivo; mientras los complejos pueden contener cientos de miles de moléculas, y con una absorción mucho más lenta, sin dar picos de glucemia en sangre.

Los hidratos de carbono simples se conocen comúnmente como azúcares.

Se dividen en  monosacáridos o disacáridos según tengan una o dos moléculas de azúcar

Monosacárido: se componen de una molécula sencilla (mono significa “uno” y sacárido “azúcar”)

Disacáridos:  formados por dos moléculas de azúcar entrelazadas (di significa “dos”)

            - Monosácaridos: glucosa, fructosa y galactosa

            - Disacáridos: maltosa (glucosa+glucosa), sacarosa (glucosa+fructosa) y lactosa (glucosa+galactosa)

Los hidratos de carbono complejos están formados por cadenas de glucosa.

Se considera hidrato de carbono complejo cualquiera que tenga tres o más moléculas de glucosa, hasta cientos de miles, como el almidón, el glucógeno y la fibra.

 Se insiste en la ingesta  de alimentos  ricos en hidratos de carbono ricos en fibra como las frutas, las verduras, cereales, tubérculos y legumbres, por su absorción más lenta dando menos picos en sangre de glucemia

Las plantas producen hidratos de carbono mediante el proceso de la fotosíntesis, en el cual se incorporan agua que absorben las raíces , dióxido de carbono presente en las hojas  y energía procedente del sol que absorbe el pigmento verde de las plantas (la clorofila), para crear glucosa

       H2O + CO2 + Energía del Sol ------- GLUCOSA  (C6H12O6)  /  FRUCTOSA (C6H12O6)

                                                                       estructura exagonal            estructura pentagonal

La  glucosa es el monosacárido por excelencia de nuestras dietas y nuestro cuerpo. La glucosa no se encuentra en sí misma en los alimentos, sino que aparece junto a otros azúcares formando disacáridos e hidratos de carbono complejos.

La fructosa es el azúcar natural mas dulce, se encuentra de forma natural en las frutas y las verduras.

La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que es la que le da el sabor dulce. El azúcar de mesa, el azúcar blanco, moreno, jarabe, de grano gordo, de grano fino (glas), etc., se obtienen refinando la sacarosa que se encuentra en la caña de azúcar y  en la remolacha azucarera. Proceso por el cual se somete a un proceso en el que se le quita la fibra, los minerales y las vitaminas.

La miel, desde el punto de vista químico, es prácticamente idéntica a la sacarosa, ya que contiene moléculas de glucosa y sacarosa en cantidades muy similares. Las enzimas del estómago de las abejas separan algunas moléculas de glucosa y fructosa, haciendo que parezca y sepa algo diferente de la sacarosa. Con las alas reducen alteran su apariencia y textura (líquida)

La miel no contiene muchos más  nutrientes que la sacarosa. Algunos minerales y vitaminas al igual que la azúcar morena, pero en cantidades muy pequeñas.

Comparando el contenido nutritivo del azúcar blanco, morena, miel, azúcar  sin refinar… ninguno de ellos contiene muchos nutrientes importantes para la salud.  Con un alto contenido en calorías. Se puede decir que la sacarosa es una CALORÍA VACÍA.

La mayor parte de la digestión de los hidratos de carbono tiene lugar en el intestino delgado donde la sacarasa de las microvellosidades descompone la sacarosa en glucosa y fructosa, desde donde son absorbidas y pasando al torrente sanguíneo.

Después de comer el nivel de glucosa aumenta en sangre estimulándose la producción de INSULINA  que ayuda a trasportar la glucosa al interior de las células. La insulina también estimula el hígado y el musculo a captar la glucosa y almacenarla como glucógeno.

Nuestros cuerpos regulan los niveles de glucosa en sangre con un margen estrecho para proporcionar la cantidad adecuada de glucosa al cerebro y demás células.

Antecedentes

Nuestro cuerpo tiene capacidad para diferenciar los distintos  sabores a través de nuestros sentidos (el sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el ácido, el amargo y unami), los cuales han evolucionado para nos atraiga la comida energética caracterizada por el sabor dulce. 

Nuestros antepasados, que han evolucionado durante 4 millones de años, no tenían acceso continuo a los alimentos ricos en hidratos de carbono, que son energéticos, ni a muchos otros, por lo que de alguna manera había que incentivar para comer todo lo posible mientras se pudiera. Durante millones de años los humanos han evolucionado en un entorno de escasez. Desde el pleistoceno se comía cuando se tenía oportunidad. Y el sentido del gusto se encuentra integrado en nuestro cuerpo

- “El sabor dulce” indica fuente de energía, algo bueno, a repetir.

- “El sabor amargo” indica peligro, algo que hay que evitar.

Somos fundamentalmente vegetarianos y tenemos una pequeña parte de carnívoros

Nuestra dieta ha cambiado mucho más rápido que nuestra biología

Nuestros genes no están diseñados para la opulencia, sino para la escasez. Tampoco para el sedentarismo, sino para la actividad, el ejercicio.

El ser humano ha pasado durante mucho tiempo hambre y hemos desarrollado una estrategia metabólica---- somos el animal que más grasa puede acumular

HdC-- Aumentan la glucosa en sangre – Insulina – paso de glucosa a las células – Aumento de los depósitos de glucógeno y de los depósitos de grasa (ya que la parte de glucosa sobrante tiene la capacidad de convertirse en grasa. Todo en nuestro organismo es interconvertible)

La mutación por la cual nuestro cuerpo es capaz de aprovechar el excedente de energía-- GEN AHORRADOR, y en el momento actual, desde la aparición de la agricultura, disponemos siempre de fuente de alimentos o energía (alimentos dulces y azúcar) de forma continua y accesibles

Efectos

•      Caries

•      Hiperactividad- efecto que se encuentra aún en entredicho

•      Relación con el sobrepeso – OBESIDAD

La carga de glucosa en las células aumenta el glucógeno (depósito de energía rápido) y también aumenta los depósitos de grasa corporal (depósito de energía lento)

            Tambien relacionada con la obesidad infantil

•      Enfermedades cardiovasculares-- por las calorías y por los lípidos poco saludables que se producen, como el colesterol

•      Diabetes tipo II (no insulinodependiente o del adulto)-- que se está dando cada vez a edades más tempranas

El consumo excesivo de azúcares aumenta el nivel de glucosa en sangre, al mismo tiempo que el sabor dulce estimula los receptores intestinales, a dicho sabor (descubiertos recientemente, a nivel intestinal). Ésto produce INSULINEMIA (con fluctuaciones de glucosa en sangre) – que produce  RESISTENCIA A LA INSULINA (todo ésto también relacionado con los edulcorantes artificiales y los refrescos azucarados

•      Hipertensión

•      Glicoxilación de las membranas celulares de los tejidos continuamente expuestos a glucosa. Como la membrana del cristalino, células endoteliales, glomérulo a nivel renal… etc....

pudiendo llegar a casi todos los tejidos de nuestro organismo

•      Glucación de las células-- relacionado con el envejecimiento

•      Aumento del ácido úrico (principalmente relacionado con la fructosa)--cálculos renales

•      Descalcificación por el fósforo en los refrescos azucarados (incluso los light). El fósforo se una al calcio que se extrae de los huesos

Los hidratos de carbono complejos producen en menor medida los efectos por una menor producción de picos de glucemia en sangre (tienen como hemos dicho una absorción más lenta); producen mayor sensación de saciedad que los azúcares simples, sobretodo por su contenido en fibra que ralentiza el ingreso de glucosa  del tubo digestivo al torrente sanguíneo, atenuando la glucemia, la lipidemia y la insulinemia

Trayectoria

El azúcar de cualquier tipo es SACAROSA: GLUCOSA + FRUCTOSA  independientemente de donde proceda.

Se encuentra en la caña de azúcar, en la remolacha azucarera y en la miel.

- Caña de azúcar — climas más tropicales

- Remolacha azucarera--- más resistente al frío

* En España el 99% proviene de la remolacha

Hay una creencia muy extendida de que es un invento moderno

La caña de azúcar ya se cultivaba hace miles de años en el SURESTE ASIÁTICO (por debajo de china) para obtener un jugo con el que se endulzaban los alimentos.

Hace unos 2600 años ya se conocía la manera de obtener azúcar cristalizada. Aunque la primera referencia de que existe, como hoy la conocemos, data del año 627.

De ASIA pasó a EUROPA,  posteriormente a AMÉRICA, y luego se extendió por las colonias de Inglaterra, Francia y España.

En las colonias se producía el azúcar que luego se consumía en Europa

El azúcar fue ganando importancia debido sobre todo a la costumbre de las bebidas de sabor amargo que llegaban también: Té (imperio británico); Café (zonas de influencia francófona); Chocolate (en el imperio español)

A finales del siglo XVIII el azúcar empezó a flaquear en Francia por el bloqueo marítimo ejercido por Inglaterra y la pérdida de Santo Domingo (colonia que producía gran parte del producto). Napoleón impulsó la industria azucarera basada en la remolacha azucarera.

Actualmente la producción mundial se concentra en un 75% en 10 países (destacando Brasil 25% del total), con un total de 120 países y con una producción que excede de 165 millones/toneladas año, proviniendo un 80% de la caña de azúcar y un 20% de la remolacha azucarera.

España está en unos 7 millones de toneladas de remolacha y  produce alrededor de 1 millón de toneladas de azúcar.

El método empleado en la caña  y en la remolacha son muy parecidos.

Industria azucarera

Las instalaciones son imponentes, considerable tamaño y rodeadas de gran cantidad de vapor

1.- Recepción de la materia prima

2.- Lavado (para retirar materias extrañas)

3.- Troceado

4.- Difusión- intercambiados de calor para facilitar la extracción de la sacarosa (jugo de sacarosa, que contiene aún algunas características no deseadas)

5.- Depuración

            Lechada de cal (hidróxido de calcio)

            Dióxido de carbono (CO2)

            Filtraciones/Decantaciones-proceso de purificación

            Dióxido de Azufre (SO2) para que no se obscurezca

            Intercambiador iónico - (proceso por el que se retiran sales de calcio y de magnesio)

6.- Evaporación-  produciéndose materia seca y generando grandes cantidades de vapor

7.- Cristalización y Centrifugado-  va cristalizando la sacarosa (gran tamaño) quedando una masa cocida: MIEL MADRE

8.- Secado y Enfriamiento del azúcar- proceso por el cual se producen cristales de sacarosa y melaza

9.- Almacenamiento y Envasado

Existe un Real Decreto que regula los compuestos y la purificación del producto

Se producen diferentes tipos de azúcar: blanco semiblanco, extrablanco, moreno, de caña, líquido, en polvo, invertido, etc,….

En la legislación: nada de AZÚCAR NATURAL

La unión europea utiliza la denominación de azúcar natural para referirse al azúcar moreno, pardo.

AZÚCAR MORENO

Es resultado del procedimiento explicado hasta el paso de la obtención de los cristales de sacarosa cubiertos por miel madre. No se lava completamente los cristales no retirándose completamente la miel madre.

Método de mezcla con la melaza de caña.

Hay distintos tipos de azúcar moreno según la  cantidad de melaza ó miel madre: contenido de humedad, color, tamaño, trama o tamaño del grano, poder edulcorante, …

Cuanta más melaza, más grande y más obscuro, con menor poder edulcorante (menor proporción de sacarosa, pero cuyo contenido suele estar en un 85%)

Composición:

Generalmente la proporción del sacarosa en el azúcar moreno-85%

Tiene algunos minerales (Ca, Fe, K y Mg) y Vitaminas – pero en proporciones bastante pequeñas

Y al igual que los demás azúcares: NO PROTEÍNAS, NO FIBRA y NO GRASAS

En cuanto al contenido nutricional de la remolacha: podemos encontrar trazas de ac. fólico y si acaso algún mineral en cantidades bastante modestas.

En la caña de azúcar: algunos minerales también escasos

Si lo que quieres son nutrientes, no los busques en azúcar, cuyo contenido (si los tiene) es insignificante. Recuerda: el azúcar es una “CALORÍA  VACÍA”

En el 2002 la recomendación de la OMS estaba en 50 gr/día

Actualmente  la OMS la ha bajado a 25 gr/día

EL AZÚCAR NO ES UN VENENO PERO SU CONSUMO EXCESIVO PUEDE SER PERJUDICIAL PARA LA SALUD

DEL AZÚCAR HAY QUE HACER USO, NO ABUSO

El 76% del destino final del azúcar tiene un uso industrial (azúcar añadido)

Chocolates

Zumos (en los cuales actualmente están regulados)

Bebidas Azucaradas

Yogures y Lácteos

En alimentos para suavizarlos y hacer más agradable el sabor

Utilizado para prolongar la vida útil (atrapa el agua)

Funciones tecnológicas: favorece fermentos

Bebidas Energéticas

…

EDULCORANTES

- Harina de maíz: el  sabor dulce de la fructosa lo aprovecha la industria alimentaria y mediante reacciones químicas crea a partir del maíz (que apenas contiene sacarosa), un sirope muy edulcorante con un alto contenido en fructosa (fructosa+fructosa), de intenso sabor dulce

Artificiales:

            - Sacarina

            - Aspartamo

            - Sucralosa

            -Neotame

            - Alitame

            - D-Tagatosa

            - Sorbitol

            - ...

•      Todos ellos alteran la flora intestinal – proceso inflamatorio que produce resistencia a la insulina

•      Estimulan los receptores de sabor dulce a nivel intestinal (descubiertos recientemente), liberando una sustancia liberalizadora de insulina

El nivel de dulzura es mucho mayor (hasta 200 veces) por lo que se emplean en pequeñas cantidades  ya que pueden ser tóxicos

Se ha visto en ratas que alimentadas con edulcorantes engordan más y tenía más glucosa en sangre

EL CONSUMO GLOBAL DE AZÚCAR (BEBIDAS AZUCARADAS,...) ESTÁ RELACIONADO CON EL SOBREPESO, LA OBESIDAD, Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, QUE SON LA PRINCIPAL CAUSA DE MUERTE EN EL PLANETA POR DELANTE DEL VIH, ENFERMEDADES INFECCIOSAS O ACCIDENTES

La comunidad científica presiona para marcar los refrescos con alertas sanitarias  y/o gravarlos con impuestos elevados, como ocurrió con el tabaco

Hay países  que han puesto impuestos a bebidas azucaradas (Finlandia, Hungría, Francia, México)

Un refresco de unos 350 cc tiene unos 39 gr de azúcar: bastante más que los 25 gr/día recomendados por la OMS