CURIOSIDADES SOBRE LA
HISTORIA
Y ORIGEN DE LOS
RESTAURANTES
"Cuando
no se tiene nada qué comer es bueno, al menos, leer libros de cocina".
Honoré de Balzac.
"Cuando
no se tiene nada qué comer es bueno, al menos, ver películas de cocina".
Cecil Bary.
Se
sabe que los mesones o las posadas tienen un origen milenario y en Europa se
tienen datos de la existencia de estos establecimientos desde el siglo VIII.
Sin embargo, estos locales no tenían las connotaciones que se les adjudicarían posteriormente
a los que aparecen ya en el siglo XVIII con la Revolución Francesa (1789-1799),
que no sólo fue una guerra civil al uso, sino un vuelco total al orden social
establecido. Como curiosidad, en Francia, las casas de comida modestas eran
conocidas como “Gargotes” (cantina, restaurante barato).
Desde finales del siglo XVIII comienzan a
aparecer locales que no sólo daban de comer a sus clientes, sino que ofrecían
la oportunidad de disfrutar, sin prisas, de una buena comida en mesas
individuales, con manteles, vajilla y cartas o menús ofrecidos por el “Chef” de
la casa, un término, éste, por otra parte (esta sí es una curiosidad) que
debemos a un tal Antonin Carême (1784-1833), un cocinero francés al que sus
coetáneos consideraban como “el que estaba a la cabeza” (de los fogones); es
decir “El Jefe”[1].
Otra
curiosidad es la denominación que reciben: “Restaurantes”, que también se debe
a otro cocinero francés de nombre Dossier Boulanger, dueño de un
establecimiento de comidas que tenía en su entrada el siguiente reclamo: “Venid
a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”. Corría el año de 1765 y
ese “restauraré” lograría convertirse en la singularidad que ha llegado hasta
nuestros días y que define a tales establecimientos.
En
el libro Comer es una historia de Óscar Caballero, publicado en 2018, el
autor afirma que “al cortar la cabeza del noble o mandarlo al exilio (…) la
Revolución Francesa dejó sin trabajo a una pléyade de cocineros”, de forma que
estos profesionales (en paro obligado, en lenguaje actual) tuvieron que fabricarse
un nuevo puesto de trabajo, instalado en un local en el que se reunirían los
tres elementos que desde entonces definirán al restaurante: bodega, sala y
cocina, convirtiéndose en los lugares ideales para la nueva burguesía liberal que acudía a ellos
para sus reuniones, pues representaban la distinción y el refinamiento. Podríamos
concluir, pues, que este nuevo arte fue una consecuencia “colateral” que toda
revolución lleva implícita y que, inmediatamente, se extendería por toda
Europa. Otro libro que nos puede resultar muy interesante sobre este tema se
publicó en 2004 y es del profesor Fernández-Armesto: Historia de la comida:
alimentos, cocina y civilización.
Ya
en nuestro país, el caso más singular es el famosísimo “Casa Botín”, una
hostería fundada en 1715 por el francés Jean Botín, que el libro Récord de los Guinness
considera como el primer restaurante de la historia ya que, desde su fundación,
no ha cesado en esta actividad, conservando activo, desde hace más de tres
siglos, su horno de leña. La historia de este restaurante está muy vinculada a
la historia de España, pues el edificio en que se encuentra data de 1590 (treinta
años después que Felipe II instalase la corte en Madrid). Célebre para muchos
de los personajes que pasaron por sus comedores, como Hemingway, quien escribe
en su novela Fiesta, publicada en 1926: “Es uno de los mejores
restaurantes del mundo”. Otros escritores como Galdós (Misericordia,
1897), Gómez de la Serna (Total de greguerías, 1962), Graham Green (Monseñor
Quijote, 1982), abundan en citarlo como centro insustituible del buen
comer.
Y
como no podía ser de otro modo, también este arte se ha llevado a la gran
pantalla en películas como Delicious (Delicioso), un drama histórico de
2021 dirigida por Eric Besnard y ambientado en el preludio de la Revolución
Francesa, inspirada en la fundación del primer restaurante del mundo; Vatel de
Roland Jaffé, estrenada en 2000 sobre la vida de François Vatel, un cocinero
del siglo XVII al servicio del príncipe de Condé o El festín de Babette de
Gabriel Axel de 1987, inspirada en una renombrada cocinera parisina de la
década de 1870 que, huyendo de la guerra civil se instala en una aldea de
Dinamarca. Estos tres títulos citados son sólo un ejemplo de las decenas de
producciones relacionadas con los fogones.
Como
afirma el autor de Comer es una historia, actualmente “todos somos
servidos en algún momento del día, incluidos los servidores. Y es una novedad
revolucionaria. Y hasta una casa de comidas sin pretensiones, pero con mantel y
cubiertos y copas, reproduce una parte de aquel progreso”. Señala también las
diferencias entre este nuevo concepto de restauración surgido tras la
Revolución Francesa y las posadas, casas de comidas o tabernas que ya existían
previamente, como las de aquel Madrid del siglo XVII que, según unos versos
populares, “es ciudad bravía que, entre antiguas y modernas, tiene 300 tabernas
y una sola librería”. Muchos de estos establecimientos populares eran conocidos
como “tabernas de puntapié”, pues eran desmontadas (a modo del “top manta
actual”) ante la irrupción de la autoridad.
Hasta
ahora hemos hablado de “Cheff” (en masculino); sin embargo, también aparecen
maestras de la cocina como fueron las francesas Marie Bourgeois (1870-1937) o Eugénie
Brazier (1895-1977) quien tiene el honor de haber sido en la primera persona de
cualquier sexo en tener seis estrellas Michelin. En nuestro país tenemos el
ejemplo de la vasca Nicolasa Pradera (1870-1959) con su restaurante “Casa
Nicolasa”. En 1933 escribió el libro La cocina de Nicolasa, que prologó
Gregorio Marañón, gran admirador de la cocina vasca. En 1930, le vendió el
restaurante a su ayudante María de Urrestarasu, que lo regentó hasta 1952.
Afortunadamente, ese “techo de cristal”, teóricamente infranqueable, ha sido
roto por grandes cocineras, entre otras, y ciñéndonos a nuestro país: Elena
Arzak, Carme Ruscadella, Fina Puigdevall, Pilar Idoate, Cristina Figueira,
Yolanda León, Macarena de Castro, Begoña Rodrigo, Lucía Freitas, Vicky Sevilla,
Elena Lucas o la alicantina Susi Díaz, autodidacta, que no ha pasado por
ninguna escuela de hostelería, y que aprendió el oficio de sus abuelas, lo que
no le impidió recibir una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol.
Un
par de datos curiosos: la primera compilación de recetas data de da Edad Media,
en los tiempos del rey Felipe VI de Francia, se tituló Viandier y fue
escrito por un cocinero real llamado Guillaume Tirel (1314-1395). Hasta ese momento, lo único parecido a un
manual eran malas copias del tratado De re coquinaria, una colección de
recetas romanas escrita entre los siglos IV y V. Otra obra fundamental, algo
posterior, para el estudio de este arte es el del italiano Bartolomeo Scappi
(c. 1500-1577) titulado Opera dell’arte del cucinare (1570), donde
además de contener cerca de mil recetas, contiene la primera representación
conocida de un tenedor.
Y,
como última curiosidad, citamos a Julia Child (1912-2004), una californiana que
pasó de su oficio de espía: (trabajó para el OSS, el servicio de inteligencia
norteamericano) a convertirse en la cocinera televisiva que enseñó a cocinar a
los norteamericanos. Para ello se había formado en la reputada escuela francesa
“Cordón Bleu”. En 1961, su libro El arte de la cocina francesa la convirtió
en una figura clave en la introducción de esa cocina en los EE. UU.
Rosa M. Ballesteros García
Vicepresidenta
del Ateneo Libre de Benalmádena
“benaltertulias.blogspot.com”
[1] Conocido por haber sido el
primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art
de la cuisine française, publicada en 1833.
