miércoles, 4 de abril de 2018

"LA GASTRONOMIA ANDALUZA



                                          LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

                             Concepción Torres Leiva. Maestra. Aforo: 45 asistentes.



                                GASTRONOMÍA  ANDALUZA

La cocina andaluza
La tradicional hospitalidad de Andalucía y el espíritu  amable y acogedor de su gente son hechos que ya habían sorprendido gratamente a todos los viajeros europeos del siglo XIX.
 El andaluz, hombre que posee un acusado sentido estético de la vida, aprecia como pocos, ciertos valores de la existencia. Transigente , hedonista, generoso por vocación, amigo de la charla y el diálogo, muy sensible a las formas, imaginativo hasta los límites de lo barroco, en general, todas las cosas del Sur tienen un particularísimo sello personal.
 La gastronomía constituye para el andaluz un medio de convivencia y un pretexto para disfrutar entre amigos del placer de la compañía y las sutilezas del diálogo.
Todavía en Andalucía se le sigue dedicando muchas horas a las labores culinarias y es por eso que la cocina regional goza de excelente salud y es la mejor muestra de esa cultura viva e ignorada que se oculta sigilosamente tras los fogones.

LA  COCINA  ARÁBIGO-ANDALUZA
   A principios de la Edad Media se empieza a desarrollar la cocina arábigo-andaluza, cuyo sello quedaría indeleblemente impreso en la gastronomía de estas tierras. Durante el gobierno de Abderramán II, y merced a la influencia del poeta Ziryab se impusieron las modas orientales, adoptadas por los grandes  dignatarios y que acabaron por influir en todo el pueblo.  A  parte de enseñar las complicadas recetas de la cocina oriental, el gran poeta estableció un orden para servir los platos en los banquetes (sopas, carnes, dulces): cambió por copas de cristal los antiguos cubiletes de oro y plata (el cristal es un invento de esta época); y acostumbró a la gente a comer sobre manteles de cuero en lugar de hacerlo sobre la madera de las mesas.
   En el pueblo la base de la alimentación estaba constituida por el pan _amasado en casa y cocido en horno público_ y eran frecuentísimas las sopas espesas, hechas con sémola, harina y otras féculas, y mezcladas, a veces, con carne picada.  En los atardeceres del mes de Ramadán solían instalarse por las calles, vendedores de estas sopas; y en cuanto sonaba el cañón de la alcazaba anunciando que se podía irrumpir el ayuno, los desmayados creyentes se lanzaban a los puestecillos para reponer fuerzas y aguantar hasta la hora de la cena.
   La “harina”, que así se llamaba este tipo de sopa, era el plato más popular de la época, y aún se sigue tomando en Almería bajo el nombre de “sopa moruna”. También era corrientísima la “sajina” o “ásida”, que se hacía con una papilla de harina de trigo cocida en un potaje de verduras.  Era un guiso obligado en cualquier fiesta familiar o popular, el “alcuzcuz _pasta de harina y miel, reducida a granitos, cocida con vapor de agua, y posteriormente, guisada de muy diferentes formas_  era un plato tan extendido que, al iniciarse la persecución de los moriscos, fue incluido por los cristianos entre las notas que podían delatar a aquellas gentes.
   Otro rasgo característico de la cocina arábigo-andaluza es la abundancia de productos de repostería; y por supuesto, la exclusión total del vino y de la carne de cerdo o de cualquier otro animal no sagrado.
   En los zocos abundaban los puestos al aire libre, donde el cliente comía los alimentos preparados a su vista. Tales puestos utilizaban tres sistemas de cocción: los asados, los soflamados y los fritos. Se podía tomar en ellos, cabeza de cordero, salchichas picantes, pescado frito, albóndigas, y unos   “trocitos de carne atravesados por varillas y preparados a las brasas”.  También servían tejeringos, churros, buñuelos fritos en aceite y metidos en miel hirviendo, filloas de mantequilla…  Preparaban otras muchas golosinas, sobre todo, una masa rellena de almendras, avellanas y piñones o granos de ajonjolí, que llevaba gran cantidad de especias y debía de parecerse bastante a nuestro actual turrón.


   LA  IGNORADA  COCINA  ANDALUZA
   Dicen que Andalucía come mal. Y como los dichos siempre tienen su “porqué”, tal vez el de éste sea la secular penuria económica que ha sufrido aquí la mayoría, otra razón no puede tener el dicho, pues, aun siendo pocos y humildes los ingredientes, la ciencia popular ha hecho maravillas gastronómicas, y no digamos cuando aquellos han sido selectos y abundantes.
   Haciendo una síntesis de la cocina andaluza, empezaremos hablando del “pescaito frito” y del “gazpacho”. Y ello por dos razones: primero, porque con todas sus variantes locales, son platos comunes a muchas zonas; y segundo, porque así podremos contrastar más fácilmente las variantes que existen. Y a continuación nos fijaremos en los postres, que  Andalucía _y esto es herencia mora_ salió especialmente golosa, y ofrece en cada provincia un amplio repertorio de dulces.

   EL  PESCAITO  FRITO
   Dice la voz popular, refiriéndose a la gastronomía española, que en el norte se guisa, en el centro se asa, y en el sur se fríe. Y efectivamente, no hay horno que compita con el castellano cuando se pone a preparar un cochinillo, ni sartén que, como la andaluza, sea capaz de hacer exquisiteces con boquerones. Y es que son ya muchos siglos plantando olivos.  El arte del pescaito frito tiene sus secretos, como todo en el mundo. Hace falta un recipiente amplio y hondo, aceite abundante y muy caliente, y una mano tranquila que deslice con suavidad las piezas en la sartén. En Málaga el plato de fritura se compone casi siempre de pescaditos pequeños como el chanquete o el boquerón, y si lleva alguno más grande, se trocea.  Se dice de Cádiz que es el “Olimpo del pescado frito”, su pescado de freidor es inimitable, y que se diferencia de los otros como el vino de Jerez de los otros vinos, o las aceitunas de Sevilla de las otras aceitunas. El aroma de la freiduría es un incitante aperitivo, delicioso unos pescaditos fritos regados con aromática manzanilla.

   Pero el arte de freir el pescado y la afición a comérselo no solo son exclusivos de Cádiz y Málaga. Todas las provincias tienen su sabiduría en este apartado gastronómico, aunque naturalmente, las costeras se llevan la palma.

   EL  GAZPACHO
   Es otro de los puntos comunes que tienen las gastronomías de las diferentes provincias andaluzas. Su origen es difícil de establecer. Unos dicen que es árabe y otros que semita, basándose estos últimos, en el hecho de que la Biblia menciona una comida patriarcal de aceite y vinagre. Lo que sí se sabe con certeza es que el gazpacho jugaba ya un papel importante en la alimentación de las legiones romanas de Hispania.  El caso es que el gazpacho es hoy _y desde hace siglos_ uno de los platos bandera de Andalucía, y que no hay manjar más grato cuando el sol aprieta como acostumbra en estas tierras.
   Existen múltiples variedades: el gazpacho sencillo _el llamado andaluz_ se hace con mayor o menor frecuencia en todas las localidades de la región. Básicamente es un puré que incluye ajo, miga de pan y tomate de forma invariable; y pimiento, pepino y huevo según los gustos. A este puré se le incorpora aceite y vinagre, y se le añade agua para diluirlo. Así de fácil.
   RECETA  MIGUEL  SALCEDO  HIERRO  (que ha tenido el humor de encajarla en un soneto).
     Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate,
majando con los ritmos convenientes.
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitentes.
Cuando quede diluida bien la pasta,
afile el colador su noble casta.
Y, para guarecer plato tan fino,
démosle ya su peculiar acento,
echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.


   LAS  VARIANTES
   Vamos a empezar por las variantes de Málaga, ya que su repertorio es tan extenso, que casi incluye al de toda la región. Además de gazpacho andaluz, esta provincia nos ofrece el “ajoblanco con uvas”, el gazpacho tostado, las cachorreñas, el zoque, el gazpachuelo, la porra fría, la porra caliente y la porra antequerana.
   Córdoba también tiene un buen surtido de gazpachos: el salmorejo, el carnerete, el pimporrete, las cachorreñas, el gazpacho de piñones, el de almendras…
   Granada tiene en Almuñecar una curiosa especialidad de gazpacho con habas (habas secas).
   En Cádiz hay un tipo de gazpacho caliente muy parecido a las cachorreñas que se hacen en Málaga y en Córdoba.
   El resto de las provincias no conocemos variantes originales. Todas tienen, por supuesto, el gazpacho sencillo. Y el ajoblanco, la porra y el salmorejo son las modalidades más extendidas.

CARACTERÍSTICAS  GASTRONÓMICAS  DE LAS  DIFERENTES  PROVINCIAS

   JAÉN
   Hay una poesía de Baltasar de Alcazar, “Cena jocosa” que da idea de lo que tomaban en el siglo XVI, los jienenses de buen saque para irse a dormir: ensalada, salpicón (de carne seguramente), morcilla de piñones, moradillas (un tipo de aceituna de tal color), queso…  Y todo ello regado con abundante vino. Pero en cuanto a originalidad, la cocina de Jaén es pobre: toda la franja norte y la zona oriental presentan una gastronomía típicamente manchega; la del sur, en cambio, es granadina; y la del oeste, de Córdoba.
   Tal vez sus platos más genuinos sean los preparados con legumbres y hortalizas. Pueden citarse en este apartado las “espinacas estilo Jaén”, “el alimoli” y “la alboronía”.
   En el capítulo de  pescados  aparecen frecuentemente los arenques y el bacalao. Con este último se hacen, por ejemplo, “el ajoharina” y” los andrajos”.  Otro de los platos originales es el “picadillo de carne”.
    En cuanto a la repostería, Jaén ofrece algunas especialidades de gran calidad, como los polvorones y mantecados de Alcaudete, el bizcocho de Mancha Real y los mantecados de Villacarrillo. Por encima de todas ellas se encuentran los hojaldres de Guarromán.

   CÓRDOBA
   Una cocina pródiga en aceites y alcamonías, y aficionada a incluir en sus guisos el vinagre, el ajo y la miga o el pan rallado. De su panorama gastronómico han desaparecido bastantes platos (el potaje de habichuelas secas, el guiso de espárragos amargueros, las albóndigas a la cañetera…).  Otros han surgido en cambio; y a veces, por fortuna, sin nada que envidiar a los más viejos. Tal es el caso del “estofado de rabo de toro”, que ha llegado a imponerse como plato regional.
   De los que se han conservado, cabe citar, en la campiña, la tradicional “olla cordobesa”, y más o menos extendidos por toda la provincia está “la ternera con alcachofas”, “la caldereta de cordero”, “el cochifrito de cabrito”, “la chanfaina”…
   Córdoba tiene además especialidades localizadas en determinados pueblos. Una de ellas es el “relleno de carnaval”, plato típico de Priego, que tiene su origen en las costumbres gastronómicas de los carnavales del siglo pasado.
   Córdoba cuenta también con una enorme tradición repostera y donde, como no, hay que referirse inevitablemente al dulce de membrillo y a la jalea de Puente Genil, cuya producción ha llegado a alcanzar un grado de enorme industrialización.  También merece atención los “merengues de café” de Aguilar de la Frontera, tanto como otras de sus especialidades locales que configuran una sorprendente y refinada pastelería local.  Pero en Córdoba hay muchos más dulces típicos, como son “el bienmesabe” de Posada, los roscos de Priego, las perrunas, los pestiños, los hojaldres, las flores de sartén, los hornazos, etc.
   Sin embargo, la herencia más prestigiosa de la repostería morisca es el pastel cordobés.

   SEVILLA
   Ha hecho suyos _adaptándolos a veces_  platos procedentes de otras zonas. Entre los originales se pueden citar la ensalada, hecha con escarola, tomate, atún, aceitunas (toque peculiar de muchas de sus recetas), ajo, cebolla y un aliño de aceite y vinagre; “los huevos a la flamenca”, extendidos, actualmente, por toda la geografía nacional; y “los soldaditos de Pavía”.  El “menudo gitano” tiene también un puesto importante en la cocina sevillana. Las carnes más características son: “la ternera a la sevillana” y el “lomo en manteca”, muy socorrido en los ranchos del campo por su fácil conservación.
   En cuanto a la repostería, Sevilla es la provincia que ofrece la dulcería más rica y variada de toda España. Un sinfín de especialidades podemos encontrar en su entorno. Entre todas ellas podemos destacar los mostachones de Utrera; los mantecados, los alfajores, polvorones y roscos de vino de Estepa; los cortadillos de cidra, las bizcochadas y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta (en cuyos obradores , recién cocidas, hojaldradas y crujientes, alcanzan su punto de perfección) el brazo de gitano, las yemas y los tocinos de cielo de Écija; los borrachos sevillanos, los pestiños con miel, etc.

   HUELVA
   La gastronomía onubense tiene un producto con el que se sitúa en primera línea dentro de la charcutería nacional: el jamón de Jabugo.               En toda la raya costera, los guisos característicos son lógicamente de pescado: sardinas en pimentilla, atún con tomate, chocos con habas, pargo encebollado, raya en pimentón, pez espada en amarillo, almejas con arroz etc.  Y lo que no podemos olvidar nombrar, son las exquisitas gambas de Huelva, delicioso manjar que el mar regala a esta provincia, y que pueden ser consumidas de múltiples maneras.
   En el interior se preparan las migas como las extremeñas, y sobre todo, la caldereta de Condado, que es además, el plato tradicional de la Romería del Rocío.
   Huelva es pródiga en manifestaciones golosas, algunos de sus dulces son realmente notables, como los tocinillos de cielo de Aracena, los bizcochos borrachos de Isla Cristina o los roscos de Andévalo.  Pero sobre todo, la provincia onubense ofrece dos dulces singulares: el hornazo, típico del tiempo de Pascua, y el piñonate de Valverde del Camino.

   CÁDIZ
   La posición geográfica de esta provincia _ con una zona marítima, una zona campera y cortijera y una zona de sierra_ hace de su cocina una de las más variadas de la región. El mar aporta pescados tan gaditanos como el ostión, los chocos, los burgaillos, las cañaillas, las gambas, el camarón, el muerto, la coquina, el sábalo o la lisa.
   La campiña y los navazos (huertos en las dunas playeras) dan hortalizas, frutas y legumbres.  En la serranía abunda el ganado de cerdo, que proporciona embutidos capaces de competir con sus vecinos extremeños; abunda igualmente la caza en los pinares, encinares, quejigales, alcornocales y robledades.
  Es de destacar también, la carne de vaca autóctona “retinta” que apuesta por la producción ecológica.
   De los platos marineros pueden seleccionarse, entre otros muchos, “el caldillo de perro”, los calamares en su tinta… o aquel otro de Chiclana al que cantó Pemán:  Oh pescado a la teja, alivio de pesares, sueño del paladar, gracia y consuelo. ¡Comerte en las alginas con vino de este suelo, es comer luz y plata robadas de los mares sobre tejas robadas del tejado del cielo!
   Cádiz cuenta con una antigua tradición repostera, como la que ofrece el pueblo de Medina Sidonia, que fue la capital repostera del mundo musulmán. De este lugar parece ser oriundo el alfajor, pasta elaborada con frutos secos y miel, de las que se derivan todos los turrones actuales.  Pero donde la provincia gaditana ofrece la más refinada golosina es en Jerez de la Frontera, cuna y origen de “los tocinos de cielo” más deliciosos que puedan paladearse en el mapa peninsular. El origen del tocino de cielo fue consecuencia del sistema de elaboración del vino de Jerez, que utilizaba para su clarificación claras de huevo batidas a punto de nieve. De esta forma, las yemas se convertían en un producto residual que iba a parar a manos de los capataces de las bodegas. Estas personas, o comercializaban tal producto obteniendo por el mismo un ingreso adicional, o hacían donación del mismo a familiares y amigos o a algún convento de religiosas.  En alguno de estos recogidos lugares nació el prestigio de los tocinos de cielo, aunque la fecha de comienzo de su elaboración resulta algo imprecisa.



MÁLAGA
   La cocina malagueña tiene muchos puntos en común con las de Sevilla, Cádiz, Córdoba y Granada. Pero también tiene su genio propio dentro de lo andaluz, que canaliza principalmente en dos grandes capítulos gastronómicos: los gazpachos diversos y el pescaito frito.
   Un plato singular de esta provincia es la cazuela de fideos a la malagueña, la cazuela de arroz a la marinera, las habas a la rondeña, los espárragos amargueros, etc.
   Sumamente representativo de Málaga son “los espetos de sardinas” que se preparan en la playa frente a las brasas de una hoguera encarada al viento para que las sardinas reciban el calor y no el humo.
   Y no nos podemos olvidar de los boquerones, en vinagre, al limón, fritos en manojitos, etc. Manjar delicioso y nutritivo que nos ofrece la costa malagueña.
   Si hablamos de dulces, Málaga tiene en Antequera su gran capital repostera, donde se elaboran los famosos mantecados, polvorones y roscos de vino de Navidad, además del típico “bienmesabe”, el “pastelón” y los “mostachones”.
   También es típico de Málaga el bizcocho malagueño con pasas, los roscos de aguardiente, los borrachuelos… y un inacabable y sorprendente repertorio de especialidades provinciales.

   GRANADA
   A nadie se le escapa que Granada fue la última ciudad de la Península que abandonaron los árabes, y esto ha de pesar, naturalmente, en su cocina. Una cocina generosa en especias –entre las que nunca faltan el típico ramillete albaicinero de hierbabuena, perejil y laurel- rica en sopas y potajes, y especialmente golosa.
   Un plato típico es la tortilla “Sacromonte”.  Pero la joya gastronómica de esta provincia es el jamón de Trevélez, exquisito para tomar de cualquier forma.  Con él se suele acompañar un plato tan genuinamente granadino como son las habas con jamón.
   Por la parte de Motril y Almuñecar, la cocina tiene carácter marinero, lógicamente. De Almuñecar es famoso su arroz a la banda.
   Provincia enormemente golosa, como refleja aquella frase que los cristianos que habitaban en el reino de Granada aplicaban para definir a una mujer “…golosa como una morisca…”
   De aquí son los famosísimos piononos de Santa Fe, que constituyen todo un orgullo provincial. Deliciosa la torta de almendras de Motril y el cuajado de carnaval.

   ALMERÍA
   La cocina de Almería ha ido adquiriendo los usos de la Alpujarra granadina y de la vecina Murcia. De esta última ha adoptado el “ajocolorao” de Cuevas de Almanzora y los diversos guisos con ajo, tomate y pimiento. Y de Granada, la cazuela de habas verdes, el choto al ajillo o el trigo a la cortijera (guiso fuerte, como suelen ser los de la serranía).
   Uno de los más antiguos platos almerienses es la “sopa moruna”.  En Laujar, pueblo situado en lo alto de la Alpujarra almeriense, donde nace el río Andarax, se crían unas soberbias truchas que preparan allí, a la parrilla y con jamón serrano. También en la Alpujarra se prepara un arroz caldoso cargadísimo de especias que lleva perdiz y conejo.
   De la costa son típicas las moragas de pescado.
   Almería es la provincia andaluza que ofrece menos especialidades reposteras, aunque algunas de apreciable calidad, como los alfajores de Huércal, los bollos de nata de Vélez Blanco o los roscos de Olula del Río.


   LOS  VINOS  ANDALUCES
   Acompañamiento aristocrático de la cocina andaluza.
   No quedaría completo el panorama gastronómico de Andalucía si dejáramos  atrás la esencia de una buena comida, el toque singular que realza su valía, el soplo vivificador que, sobre todas las cosas, eleva y espiritualiza la acción culinaria, transforma la confección artesana en logros de arte auténtico y le da a los manjares su verdadero rango. Estamos hablando de los vinos.
   Los vinos andaluces son únicos en el mundo. Sus denominaciones: “Jerez- Séres-Sherry”,  “Manzanilla- San Lucar de Barrameda”,  “Málaga”,  “Huelva” y “Montilla-Moriles son gala y flor de cuatro provincias: Cádiz, Huelva, Málaga y Córdoba.
   Las confecciones culinarias deben engastar en ellos lo mismo que si fueran piedras preciosas, los caldos vinícolas correspondientes. Es absolutamente necesario que entre vino y manjar, se establezca la más perfecta de todas las armonías.

  * Las ensaladas no deberían llevar ningún acompañamiento alcohólico.
  *Las sopas se pueden revalorizar con una copa de olorosa Montilla o de Jerez amontillado.
  *Las hortalizas admiten unos blancos ligeros, secos y olorosos, propicios al buen comienzo de una excelente comida.
  *Las legumbres requieren unos vinos fuertes, tal vez, la tintilla de Rota o el clarete de Albuñol.
  *Las pastas y migas se acomodan muy bien con un amontillado.
  *El arroz, nada mejor que un blanco Moriles.
  *Los huevos, vinos secos, suaves, pálidos y avellanados.
  *Los pescados, la mayor parte, se avienen con vinos blancos muy secos.
   las Manzanillas refrescadas o un Montilla-Moriles fino y atrayente. O también un buen fino claro de la Palma del Condado.
  *Las carnes, aves, caza y embutidos deben acomodarse a la compañía de tintos granadinos y jienenses.
  *Los postres encajan con vinos dulces de Málaga o de Pedro Ximénez, lo que no es obstáculo para que también puedan ir en la grata compañía de los ricos aguardientes de Rute, la de los fragantes anises de Cazalla de la Sierra o acaso en estrecha alianza con la generosa entrega del coñac de Jerez o del Puerto de Santa María


Bibliografía:

Taller de cultura andaluza. Junta de Andalucía. Consejería de Educación y Ciencia. Equipo de cultura andaluza.