LA GASTRONOMÍA ANDALUZA
Concepción Torres Leiva. Maestra. Aforo: 45 asistentes.
GASTRONOMÍA ANDALUZA
La cocina
andaluza
La tradicional hospitalidad de Andalucía y el espíritu amable y acogedor de su gente son hechos que
ya habían sorprendido gratamente a todos los viajeros europeos del siglo XIX.
El andaluz, hombre que
posee un acusado sentido estético de la vida, aprecia como pocos, ciertos
valores de la existencia. Transigente , hedonista, generoso por vocación, amigo
de la charla y el diálogo, muy sensible a las formas, imaginativo hasta los límites
de lo barroco, en general, todas las cosas del Sur tienen un particularísimo
sello personal.
La gastronomía
constituye para el andaluz un medio de convivencia y un pretexto para disfrutar
entre amigos del placer de la compañía y las sutilezas del diálogo.
Todavía en Andalucía se le sigue dedicando muchas horas a las
labores culinarias y es por eso que la cocina regional goza de excelente salud
y es la mejor muestra de esa cultura viva e ignorada que se oculta
sigilosamente tras los fogones.
LA COCINA
ARÁBIGO-ANDALUZA
A principios de la Edad Media se empieza a
desarrollar la cocina arábigo-andaluza, cuyo sello quedaría indeleblemente
impreso en la gastronomía de estas tierras. Durante el gobierno de Abderramán
II, y merced a la influencia del poeta Ziryab se impusieron las modas
orientales, adoptadas por los grandes
dignatarios y que acabaron por influir en todo el pueblo. A parte
de enseñar las complicadas recetas de la cocina oriental, el gran poeta
estableció un orden para servir los platos en los banquetes (sopas, carnes,
dulces): cambió por copas de cristal los antiguos cubiletes de oro y plata (el
cristal es un invento de esta época); y acostumbró a la gente a comer sobre
manteles de cuero en lugar de hacerlo sobre la madera de las mesas.
En el pueblo la base de la alimentación
estaba constituida por el pan _amasado en casa y cocido en horno público_ y
eran frecuentísimas las sopas espesas, hechas con sémola, harina y otras
féculas, y mezcladas, a veces, con carne picada. En los atardeceres del mes de Ramadán solían
instalarse por las calles, vendedores de estas sopas; y en cuanto sonaba el
cañón de la alcazaba anunciando que se podía irrumpir el ayuno, los desmayados
creyentes se lanzaban a los puestecillos para reponer fuerzas y aguantar hasta
la hora de la cena.
La “harina”, que así se llamaba este tipo de
sopa, era el plato más popular de la época, y aún se sigue tomando en Almería
bajo el nombre de “sopa moruna”. También era corrientísima la “sajina” o
“ásida”, que se hacía con una papilla de harina de trigo cocida en un potaje de
verduras. Era un guiso obligado en
cualquier fiesta familiar o popular, el “alcuzcuz _pasta de harina y miel,
reducida a granitos, cocida con vapor de agua, y posteriormente, guisada de muy
diferentes formas_ era un plato tan
extendido que, al iniciarse la persecución de los moriscos, fue incluido por
los cristianos entre las notas que podían delatar a aquellas gentes.
Otro rasgo característico de la cocina
arábigo-andaluza es la abundancia de productos de repostería; y por supuesto,
la exclusión total del vino y de la carne de cerdo o de cualquier otro animal
no sagrado.
En los zocos abundaban los puestos al aire
libre, donde el cliente comía los alimentos preparados a su vista. Tales
puestos utilizaban tres sistemas de cocción: los asados, los soflamados y los
fritos. Se podía tomar en ellos, cabeza de cordero, salchichas picantes,
pescado frito, albóndigas, y unos
“trocitos de carne atravesados por varillas y preparados a las
brasas”. También servían tejeringos,
churros, buñuelos fritos en aceite y metidos en miel hirviendo, filloas de
mantequilla… Preparaban otras muchas
golosinas, sobre todo, una masa rellena de almendras, avellanas y piñones o
granos de ajonjolí, que llevaba gran cantidad de especias y debía de parecerse
bastante a nuestro actual turrón.
LA
IGNORADA COCINA ANDALUZA
Dicen que Andalucía come mal. Y como los
dichos siempre tienen su “porqué”, tal vez el de éste sea la secular penuria
económica que ha sufrido aquí la mayoría, otra razón no puede tener el dicho,
pues, aun siendo pocos y humildes los ingredientes, la ciencia popular ha hecho
maravillas gastronómicas, y no digamos cuando aquellos han sido selectos y
abundantes.
Haciendo una síntesis de la cocina andaluza,
empezaremos hablando del “pescaito frito” y del “gazpacho”. Y ello por dos
razones: primero, porque con todas sus variantes locales, son platos comunes a
muchas zonas; y segundo, porque así podremos contrastar más fácilmente las
variantes que existen. Y a continuación nos fijaremos en los postres, que Andalucía _y esto es herencia mora_ salió
especialmente golosa, y ofrece en cada provincia un amplio repertorio de
dulces.
EL
PESCAITO FRITO
Dice la voz popular, refiriéndose a la
gastronomía española, que en el norte se guisa, en el centro se asa, y en el
sur se fríe. Y efectivamente, no hay horno que compita con el castellano cuando
se pone a preparar un cochinillo, ni sartén que, como la andaluza, sea capaz de
hacer exquisiteces con boquerones. Y es que son ya muchos siglos plantando
olivos. El arte del pescaito frito tiene
sus secretos, como todo en el mundo. Hace falta un recipiente amplio y hondo,
aceite abundante y muy caliente, y una mano tranquila que deslice con suavidad
las piezas en la sartén. En Málaga el plato de fritura se compone casi siempre
de pescaditos pequeños como el chanquete o el boquerón, y si lleva alguno más
grande, se trocea. Se dice de Cádiz que
es el “Olimpo del pescado frito”, su pescado de freidor es inimitable, y que se
diferencia de los otros como el vino de Jerez de los otros vinos, o las
aceitunas de Sevilla de las otras aceitunas. El aroma de la freiduría es un
incitante aperitivo, delicioso unos pescaditos fritos regados con aromática
manzanilla.
Pero el arte de freir el pescado y la
afición a comérselo no solo son exclusivos de Cádiz y Málaga. Todas las
provincias tienen su sabiduría en este apartado gastronómico, aunque
naturalmente, las costeras se llevan la palma.
EL
GAZPACHO
Es otro de los puntos comunes que tienen las
gastronomías de las diferentes provincias andaluzas. Su origen es difícil de
establecer. Unos dicen que es árabe y otros que semita, basándose estos últimos,
en el hecho de que la Biblia menciona una comida patriarcal de aceite y vinagre.
Lo que sí se sabe con certeza es que el gazpacho jugaba ya un papel importante
en la alimentación de las legiones romanas de Hispania. El caso es que el gazpacho es hoy _y desde
hace siglos_ uno de los platos bandera de Andalucía, y que no hay manjar más
grato cuando el sol aprieta como acostumbra en estas tierras.
Existen múltiples variedades: el gazpacho
sencillo _el llamado andaluz_ se hace con mayor o menor frecuencia en todas las
localidades de la región. Básicamente es un puré que incluye ajo, miga de pan y
tomate de forma invariable; y pimiento, pepino y huevo según los gustos. A este
puré se le incorpora aceite y vinagre, y se le añade agua para diluirlo. Así de
fácil.
RECETA
MIGUEL SALCEDO HIERRO
(que ha tenido el humor de encajarla en un soneto).
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal,
miga de pan, huevo y tomate
y en aceite
de oliva bien se bate,
majando con
los ritmos convenientes.
Se junta el
agua con los ingredientes
para que,
así, la masa se dilate
y se echan
al conjunto, por remate,
chorrillos
de vinagre intermitentes.
Cuando quede
diluida bien la pasta,
afile el
colador su noble casta.
Y, para
guarecer plato tan fino,
démosle ya
su peculiar acento,
echándole
trocitos de pimiento,
de cebolla,
de pan y de pepino.
LAS
VARIANTES
Vamos a empezar por las variantes de Málaga,
ya que su repertorio es tan extenso, que casi incluye al de toda la región.
Además de gazpacho andaluz, esta provincia nos ofrece el “ajoblanco con uvas”,
el gazpacho tostado, las cachorreñas, el zoque, el gazpachuelo, la porra fría,
la porra caliente y la porra antequerana.
Córdoba también tiene un buen surtido de
gazpachos: el salmorejo, el carnerete, el pimporrete, las cachorreñas, el
gazpacho de piñones, el de almendras…
Granada tiene en Almuñecar una curiosa
especialidad de gazpacho con habas (habas secas).
En Cádiz hay un tipo de gazpacho caliente
muy parecido a las cachorreñas que se hacen en Málaga y en Córdoba.
El resto de las provincias no conocemos
variantes originales. Todas tienen, por supuesto, el gazpacho sencillo. Y el
ajoblanco, la porra y el salmorejo son las modalidades más extendidas.
CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS
DE LAS DIFERENTES PROVINCIAS
JAÉN
Hay una poesía de Baltasar de Alcazar, “Cena
jocosa” que da idea de lo que tomaban en el siglo XVI, los jienenses de buen
saque para irse a dormir: ensalada, salpicón (de carne seguramente), morcilla
de piñones, moradillas (un tipo de aceituna de tal color), queso… Y todo ello regado con abundante vino. Pero
en cuanto a originalidad, la cocina de Jaén es pobre: toda la franja norte y la
zona oriental presentan una gastronomía típicamente manchega; la del sur, en
cambio, es granadina; y la del oeste, de Córdoba.
Tal vez sus platos más genuinos sean los
preparados con legumbres y hortalizas. Pueden citarse en este apartado las
“espinacas estilo Jaén”, “el alimoli” y “la alboronía”.
En el capítulo de pescados aparecen frecuentemente los arenques y el
bacalao. Con este último se hacen, por ejemplo, “el ajoharina” y” los
andrajos”. Otro de los platos originales
es el “picadillo de carne”.
En cuanto a la repostería, Jaén ofrece
algunas especialidades de gran calidad, como los polvorones y mantecados de
Alcaudete, el bizcocho de Mancha Real y los mantecados de Villacarrillo. Por
encima de todas ellas se encuentran los hojaldres de Guarromán.
CÓRDOBA
Una cocina pródiga en aceites y alcamonías,
y aficionada a incluir en sus guisos el vinagre, el ajo y la miga o el pan
rallado. De su panorama gastronómico han desaparecido bastantes platos (el
potaje de habichuelas secas, el guiso de espárragos amargueros, las albóndigas
a la cañetera…). Otros han surgido en
cambio; y a veces, por fortuna, sin nada que envidiar a los más viejos. Tal es
el caso del “estofado de rabo de toro”, que ha llegado a imponerse como plato
regional.
De los que se han conservado, cabe citar, en
la campiña, la tradicional “olla cordobesa”, y más o menos extendidos por toda
la provincia está “la ternera con alcachofas”, “la caldereta de cordero”, “el
cochifrito de cabrito”, “la chanfaina”…
Córdoba tiene además especialidades
localizadas en determinados pueblos. Una de ellas es el “relleno de carnaval”,
plato típico de Priego, que tiene su origen en las costumbres gastronómicas de
los carnavales del siglo pasado.
Córdoba cuenta también con una enorme
tradición repostera y donde, como no, hay que referirse inevitablemente al
dulce de membrillo y a la jalea de Puente Genil, cuya producción ha llegado a
alcanzar un grado de enorme industrialización.
También merece atención los “merengues de café” de Aguilar de la
Frontera, tanto como otras de sus especialidades locales que configuran una
sorprendente y refinada pastelería local.
Pero en Córdoba hay muchos más dulces típicos, como son “el bienmesabe”
de Posada, los roscos de Priego, las perrunas, los pestiños, los hojaldres, las
flores de sartén, los hornazos, etc.
Sin embargo, la herencia más prestigiosa de
la repostería morisca es el pastel cordobés.
SEVILLA
Ha hecho suyos _adaptándolos a veces_ platos procedentes de otras zonas. Entre los
originales se pueden citar la ensalada, hecha con escarola, tomate, atún,
aceitunas (toque peculiar de muchas de sus recetas), ajo, cebolla y un aliño de
aceite y vinagre; “los huevos a la flamenca”, extendidos, actualmente, por toda
la geografía nacional; y “los soldaditos de Pavía”. El “menudo gitano” tiene también un puesto
importante en la cocina sevillana. Las carnes más características son: “la
ternera a la sevillana” y el “lomo en manteca”, muy socorrido en los ranchos
del campo por su fácil conservación.
En cuanto a la repostería, Sevilla es la
provincia que ofrece la dulcería más rica y variada de toda España. Un sinfín
de especialidades podemos encontrar en su entorno. Entre todas ellas podemos
destacar los mostachones de Utrera; los mantecados, los alfajores, polvorones y
roscos de vino de Estepa; los cortadillos de cidra, las bizcochadas y las
tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta (en cuyos obradores , recién
cocidas, hojaldradas y crujientes, alcanzan su punto de perfección) el brazo de
gitano, las yemas y los tocinos de cielo de Écija; los borrachos sevillanos,
los pestiños con miel, etc.
HUELVA
La gastronomía onubense tiene un producto
con el que se sitúa en primera línea dentro de la charcutería nacional: el
jamón de Jabugo. En toda la
raya costera, los guisos característicos son lógicamente de pescado: sardinas
en pimentilla, atún con tomate, chocos con habas, pargo encebollado, raya en
pimentón, pez espada en amarillo, almejas con arroz etc. Y lo que no podemos olvidar nombrar, son las
exquisitas gambas de Huelva, delicioso manjar que el mar regala a esta
provincia, y que pueden ser consumidas de múltiples maneras.
En el interior se preparan las migas como
las extremeñas, y sobre todo, la caldereta de Condado, que es además, el plato
tradicional de la Romería del Rocío.
Huelva es pródiga en manifestaciones
golosas, algunos de sus dulces son realmente notables, como los tocinillos de
cielo de Aracena, los bizcochos borrachos de Isla Cristina o los roscos de
Andévalo. Pero sobre todo, la provincia
onubense ofrece dos dulces singulares: el hornazo, típico del tiempo de Pascua,
y el piñonate de Valverde del Camino.
CÁDIZ
La
posición geográfica de esta provincia _ con una zona marítima, una zona campera
y cortijera y una zona de sierra_ hace de su cocina una de las más variadas de
la región. El mar aporta pescados tan gaditanos como el ostión, los chocos, los
burgaillos, las cañaillas, las gambas, el camarón, el muerto, la coquina, el
sábalo o la lisa.
La campiña y los navazos (huertos en las
dunas playeras) dan hortalizas, frutas y legumbres. En la serranía abunda el ganado de cerdo, que
proporciona embutidos capaces de competir con sus vecinos extremeños; abunda
igualmente la caza en los pinares, encinares, quejigales, alcornocales y
robledades.
Es de destacar también, la carne de vaca
autóctona “retinta” que apuesta por la producción ecológica.
De los platos marineros pueden
seleccionarse, entre otros muchos, “el caldillo de perro”, los calamares en su
tinta… o aquel otro de Chiclana al que cantó Pemán: Oh pescado a la teja, alivio de pesares,
sueño del paladar, gracia y consuelo. ¡Comerte en las alginas con vino de este
suelo, es comer luz y plata robadas de los mares sobre tejas robadas del tejado
del cielo!
Cádiz cuenta con una antigua tradición
repostera, como la que ofrece el pueblo de Medina Sidonia, que fue la capital
repostera del mundo musulmán. De este lugar parece ser oriundo el alfajor,
pasta elaborada con frutos secos y miel, de las que se derivan todos los
turrones actuales. Pero donde la
provincia gaditana ofrece la más refinada golosina es en Jerez de la Frontera,
cuna y origen de “los tocinos de cielo” más deliciosos que puedan paladearse en
el mapa peninsular. El origen del tocino de cielo fue consecuencia del sistema
de elaboración del vino de Jerez, que utilizaba para su clarificación claras de
huevo batidas a punto de nieve. De esta forma, las yemas se convertían en un
producto residual que iba a parar a manos de los capataces de las bodegas.
Estas personas, o comercializaban tal producto obteniendo por el mismo un
ingreso adicional, o hacían donación del mismo a familiares y amigos o a algún
convento de religiosas. En alguno de
estos recogidos lugares nació el prestigio de los tocinos de cielo, aunque la
fecha de comienzo de su elaboración resulta algo imprecisa.
MÁLAGA
La cocina malagueña tiene muchos puntos en
común con las de Sevilla, Cádiz, Córdoba y Granada. Pero también tiene su genio
propio dentro de lo andaluz, que canaliza principalmente en dos grandes
capítulos gastronómicos: los gazpachos diversos y el pescaito frito.
Un plato singular de esta provincia es la
cazuela de fideos a la malagueña, la cazuela de arroz a la marinera, las habas
a la rondeña, los espárragos amargueros, etc.
Sumamente representativo de Málaga son “los
espetos de sardinas” que se preparan en la playa frente a las brasas de una
hoguera encarada al viento para que las sardinas reciban el calor y no el humo.
Y no nos podemos olvidar de los boquerones,
en vinagre, al limón, fritos en manojitos, etc. Manjar delicioso y nutritivo
que nos ofrece la costa malagueña.
Si hablamos de dulces, Málaga tiene en
Antequera su gran capital repostera, donde se elaboran los famosos mantecados,
polvorones y roscos de vino de Navidad, además del típico “bienmesabe”, el
“pastelón” y los “mostachones”.
También es típico de Málaga el bizcocho
malagueño con pasas, los roscos de aguardiente, los borrachuelos… y un
inacabable y sorprendente repertorio de especialidades provinciales.
GRANADA
A nadie se le escapa que Granada fue la
última ciudad de la Península que abandonaron los árabes, y esto ha de pesar,
naturalmente, en su cocina. Una cocina generosa en especias –entre las que
nunca faltan el típico ramillete albaicinero de hierbabuena, perejil y laurel-
rica en sopas y potajes, y especialmente golosa.
Un plato típico es la tortilla
“Sacromonte”. Pero la joya gastronómica
de esta provincia es el jamón de Trevélez, exquisito para tomar de cualquier
forma. Con él se suele acompañar un
plato tan genuinamente granadino como son las habas con jamón.
Por la parte de Motril y Almuñecar, la
cocina tiene carácter marinero, lógicamente. De Almuñecar es famoso su arroz a
la banda.
Provincia enormemente golosa, como refleja
aquella frase que los cristianos que habitaban en el reino de Granada aplicaban
para definir a una mujer “…golosa como una morisca…”
De aquí son los famosísimos piononos de
Santa Fe, que constituyen todo un orgullo provincial. Deliciosa la torta de
almendras de Motril y el cuajado de carnaval.
ALMERÍA
La cocina de Almería ha ido adquiriendo los
usos de la Alpujarra granadina y de la vecina Murcia. De esta última ha
adoptado el “ajocolorao” de Cuevas de Almanzora y los diversos guisos con ajo,
tomate y pimiento. Y de Granada, la cazuela de habas verdes, el choto al ajillo
o el trigo a la cortijera (guiso fuerte, como suelen ser los de la serranía).
Uno de los más antiguos platos almerienses
es la “sopa moruna”. En Laujar, pueblo
situado en lo alto de la Alpujarra almeriense, donde nace el río Andarax, se
crían unas soberbias truchas que preparan allí, a la parrilla y con jamón
serrano. También en la Alpujarra se prepara un arroz caldoso cargadísimo de
especias que lleva perdiz y conejo.
De la costa son típicas las moragas de
pescado.
Almería es la provincia andaluza que ofrece
menos especialidades reposteras, aunque algunas de apreciable calidad, como los
alfajores de Huércal, los bollos de nata de Vélez Blanco o los roscos de Olula
del Río.
LOS
VINOS ANDALUCES
Acompañamiento aristocrático de la cocina
andaluza.
No quedaría completo el panorama
gastronómico de Andalucía si dejáramos
atrás la esencia de una buena comida, el toque singular que realza su
valía, el soplo vivificador que, sobre todas las cosas, eleva y espiritualiza
la acción culinaria, transforma la confección artesana en logros de arte
auténtico y le da a los manjares su verdadero rango. Estamos hablando de los
vinos.
Los vinos andaluces son únicos en el mundo.
Sus denominaciones: “Jerez- Séres-Sherry”, “Manzanilla- San Lucar de Barrameda”, “Málaga”,
“Huelva” y “Montilla-Moriles son gala y flor de cuatro provincias:
Cádiz, Huelva, Málaga y Córdoba.
Las confecciones culinarias deben engastar
en ellos lo mismo que si fueran piedras preciosas, los caldos vinícolas
correspondientes. Es absolutamente necesario que entre vino y manjar, se
establezca la más perfecta de todas las armonías.
* Las ensaladas no deberían llevar ningún
acompañamiento alcohólico.
*Las sopas se pueden revalorizar con una copa
de olorosa Montilla o de Jerez amontillado.
*Las hortalizas admiten unos blancos ligeros,
secos y olorosos, propicios al buen comienzo de una excelente comida.
*Las legumbres requieren unos vinos fuertes,
tal vez, la tintilla de Rota o el clarete de Albuñol.
*Las pastas y migas se acomodan muy bien con
un amontillado.
*El arroz, nada mejor que un blanco Moriles.
*Los huevos, vinos secos, suaves, pálidos y
avellanados.
*Los pescados, la mayor parte, se avienen con
vinos blancos muy secos.
las Manzanillas refrescadas o un
Montilla-Moriles fino y atrayente. O también un buen fino claro de la Palma del
Condado.
*Las carnes, aves, caza y embutidos deben
acomodarse a la compañía de tintos granadinos y jienenses.
*Los postres encajan con vinos dulces de
Málaga o de Pedro Ximénez, lo que no es obstáculo para que también puedan ir en
la grata compañía de los ricos aguardientes de Rute, la de los fragantes anises
de Cazalla de la Sierra o acaso en estrecha alianza con la generosa entrega del
coñac de Jerez o del Puerto de Santa María
Bibliografía:
Taller de
cultura andaluza. Junta de Andalucía. Consejería de Educación y Ciencia. Equipo
de cultura andaluza.
